第三食物原料的主次搭配中国饮食烹调用料广博各种食物搭配得当彼

第三，食物原料的主次搭配。

中国饮食烹调，用料广博，各种食物搭配得当，彼此和合，对于美味佳肴的制作具有重要的意义。袁氏也提出自己的观点。

首先，必须按照食物的质量特色相配，即菜肴的主料与配料，同质而配。其次，不同的食料，具有不同的形质特色，其配菜也不尽相同，或可荤可素，或可荤不可素，或可素不可荤，各有特点，不可混淆。

另外，对于一些味道过于浓烈的食物，袁氏主张单独为肴，不可画蛇添足，横加配搭，以尽其正味所长。此说则见仁见智，也引起现代一些专家的异议。

第四，食物烹饪的色味与火候。

中国烹饪，讲求色香味美，色味主要通过加热或调味，令食物色彩和形态发生变化，以发挥食物熟后色味。袁氏追求食物自然色味，反对刻意粉饰，破坏食物的天然美味。

控制烹饪火候，是中国饮食烹调的重要技法。袁氏总结了前人使用火候的经验，提出了烹饪火候的基本原则。必须根据不同食物原料的质量特性，决定烹调火力的强度以及加热时间的长短。袁氏火候掌握之法则，即火候有度，今天仍具有重要的指导意义。

另外，对于烹调过程中，如何根据食物性质以及烹调的方式，决定食物原料的制作分量与多寡，以及厨具洁净的饮食卫生习惯，也提出了自己的观点。

第五，进食的要求与步骤。

袁氏在“器具须知”与“上菜须知”中，提出了进食的器具与上菜步骤的基本要求与原则。

美食与美器的和合统一，是中国饮食文化的重要特色之一。袁氏强调食器必须精美，而且应与食肴配套，整齐划一。同时，食器还应与食肴原料及烹饪方式相配合。

在上菜步骤方面，袁氏则以咸淡、浓薄、干汤为序，论述了上菜先后以及菜肴味型的变化对人体食欲的影响。

《须知单》通过中国饮食文化相关的经验总结，揭示了中国饮食文化的发展规律，体现了中国饮食美学的原则与特色。

学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。