见水不见米非粥也；见米不见水非粥也必使水米融洽柔腻如一而后谓

见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文端公说：“宁人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚属不妨。余尝食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。尝戏语人曰：此是五脏神暴落难，是故自禁受不得。

见水不见米，不是粥；见米不见水，也不是粥。一定使水米交融，柔腻一体，才能称得上是粥。尹文端公说：“宁让人等粥，而不要粥等人。”这真是名言，防止时间长了，粥味道变了，汤也干了。近来有人煮鸭粥，在粥里加上荤腥；有人煮八宝粥，在粥里加入果品，都失去粥的正味。如不得已，非加不可，那夏天用绿豆加入粥中，冬天用黍米加入粥中，以五谷入五谷，尚无大碍。我曾经在某观察家中吃饭，各种菜肴尚可，但是饭粥粗糙，勉强吃下，归家就大病一场。我曾就此事与人开玩笑：此是五脏神落难，当然经受不起。

茶酒单

袁氏《茶酒单》，主要是对茶酒的相关内容进行经验总结与评点色味。先以概述形式对茶酒进行总括，然后再根据不同的茶品、酒品分别评述。

中国茶文化源远流长，丰富多彩。袁氏从多个方面对中国茶文化的烹饮特色作了总结。如饮用水的选择，又如茶叶的保存。因为茶叶干燥后，其形成的多孔组织会导致茶叶吸潮，具有较强吸附性，袁氏在单中提出了石灰干燥法。袁氏也强调了泡茶水温控制的重要性。

袁氏还对当时著名茶品进行介绍，包括武夷茶、龙井茶、常州阳羡茶、洞庭君山茶等，并作了一定的点评。

袁氏也对酒品进行了介绍。古人饮酒多温酒而饮，袁氏认为温酒必须守中适度，提出隔水温酒之法。

袁氏介绍酒品多以黄酒类为主。如绍兴酒、常州兰陵酒、金华酒等，以江浙地区为主。也有一些地方性的名酒，如德州卢酒、四川郫筒酒等，多为低度酿酒。蒸馏酒类的高度酒，只提及山西汾酒。而且对于一些肥腻高脂的菜肴，更提倡以烧酒伴饮，也体现时人的饮酒风尚。

七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可7。作《茶酒单》。

六清：即水、浆、澧（lǐ）、（liáng）、医、酏（yǐ）。语出《周礼·天官·膳夫》：“膳用六牲，饮用六清。”澧，甜酒。，糗饭杂水。医，没过滤的酒。酏，稀粥。

喝七碗腋下生风，饮一杯忘掉世尘，饮用非六清不可。因此作《茶酒单》。

茶

欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驿而办8？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。清明前者，号“莲心”，太觉味淡，以多用为妙；雨前最好，一旗一枪8，绿如碧玉。收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味全变矣。烹时用武火，用穿心罐8，一滚便泡，滚久则水味变矣。停滚再泡，则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之，则味又变矣。此中消息，间不容发也8。山西裴中丞尝谓人曰：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。”呜呼！公山西人也，能为此言，而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，胪列于后8。

驿：驿站，古代传递公文的人以及来往官员途中歇息换马之所。